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AGR102

U.E Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments

nombre d’heures
26
Modalités 100% à distance
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3

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Modalités d’enseignement : 100% à distance Mixte : à distance + cours en salle Présentiel
Centres de formation Prochaines sessions Modalités Informations
Nouvelle-Aquitaine Octobre 2020
Février 2021

1er semestre
AGR102-2020-1-FN-NA

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Session 2021/2022
Centres de formation Prochaines sessions Modalités Informations
Nouvelle-Aquitaine Octobre 2021
Février 2022

1er semestre
AGR102-2021-1-FN-NA

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Session 2022/2023
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Nouvelle-Aquitaine Octobre 2022
Février 2023

1er semestre
AGR102-2022-1-FN-NA

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Prérequis :

Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. Il est très fortement recommandé d'avoir suivi l'UE BCA105 au préalable.

Objectifs :

Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.

Compétences visées :

- Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
- Proposer des voies d'amélioration (formulation, procédé) pour l'amélioration de ces qualités

Nous contacter

Nutrition (4h)
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)
Oxydation des matières grasses (4h)
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
Introduction à l'analyse sensorielle (2h)


Mise en oeuvre d'une analyse sensorielle. Les tests consommateurs. Les profils, la cartographie des préférences.
Exercices dirigés (15h)

Mise en application des cours. Problèmes concrets d'analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.

Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.

Modalités de validation :

Un devoir maison à rendre ainsi qu'un examen final permettant d'évaluer les compétences acquises.

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  • Session 2020/2021

  • Session 2021/2022

  • Session 2022/2023

Présentation

Prérequis :

Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. Il est très fortement recommandé d'avoir suivi l'UE BCA105 au préalable.

Objectifs :

Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.

Compétences visées :

- Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
- Proposer des voies d'amélioration (formulation, procédé) pour l'amélioration de ces qualités

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Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
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