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BCA105

U.E Macroconstituants des matières premières de l'agro-industrie

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6

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Nouvelle-Aquitaine Octobre 2020
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1er semestre
BCA105-2020-1-FN-NA

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Session 2021/2022
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Février 2022

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1er semestre
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Prérequis :

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (titre RNCP du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001.

Objectifs :

L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Compétences visées :

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

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Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.

- Rappels de notions d'enzymologie
- Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
- Les pigments
- Formulation et plans de mélange en agro-industries
- Les additifs , auxiliaires technologiques ( aspects législatifs, mode d'action, utilisation en formulation)
- Les prébiotiques et probiotiques

Modalités de validation :

2 devoirs Maison à rendre pendant le semestre

Examen écrit de 2h en fin de premier semestre.
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h.

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Présentation

Prérequis :

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (titre RNCP du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001.

Objectifs :

L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Compétences visées :

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

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Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.

- Rappels de notions d'enzymologie
- Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
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